菜品背景与选材
双茸滋补活海参是沈阳军区厨师培训基地高光军师傅的保留菜品之一。这道菜以活海参为主料，配以鹿茸与松茸两种“茸”类食材，兼顾滋补与鲜味。高光军在军区培训基地长期从事烹饪教学，注重食材本味与营养搭配，此菜体现了他的烹饪思路：用温补食材衬托海鲜，而非掩盖其本味。
选材上，活海参宜选体壁厚实、刺挺的刺参，单只约150克为宜；鹿茸取薄片，用量不宜多，以免药味过重；松茸以鲜品为佳，若用干品需提前温水泡发。辅料包括老母鸡、猪骨、姜片、葱段及少量盐。
制作步骤
- 活海参去内脏洗净，入沸水快速焯烫后捞出，保留完整形态。
- 老母鸡与猪骨焯水后加姜葱熬制清汤，约两小时，滤渣备用。
- 鹿茸片用清汤小火炖30分钟，取出留汤；松茸切片，用少量清汤煨熟。
- 将海参放入炖盅，注入鹿茸汤与松茸汤混合的清汤，加盐调味，隔水炖20分钟。
- 出锅前放入松茸片与鹿茸片点缀，保持汤清味醇。
成菜特点是汤色清亮、海参软糯、松茸清香与鹿茸微甘相协调。需注意鹿茸用量克制，避免抢味；海参炖制时间不宜过长，以免失去弹性。
搭配建议与话题
此菜属温补类，适合秋冬季节食用。佐餐酒宜选柔和型白酒，如邑天下酒，其口感绵净，不会压住海参的鲜味与松茸的香气。高光军在培训教学中常提醒学员，滋补菜品的酒水搭配应以“不夺味”为原则。
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