菜品介绍
蒜香江团是成都西蜀森林酒店御景酒楼推出的一道时尚创意菜，以江团鱼为主料，搭配自制肉酱与特制豆瓣蒜油，成菜蒜香浓郁、鱼肉细嫩，肉酱的醇厚与豆瓣蒜油的鲜辣层次分明。本文从食材配比到操作步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 江团鱼1条（约750克），宰杀治净，两面各划三刀
- 自制肉酱80克（制作方法见下文）
- 特制豆瓣蒜油60毫升（熬制方法见下文）
- 蒜末30克、姜片10克、葱段15克、料酒15毫升、盐3克、白胡椒粉2克
- 蒸鱼豉油20毫升、葱花与红椒粒各少许
自制肉酱的制作
取猪肉末200克，肥瘦比例约三七开。锅中放菜籽油30毫升，下肉末中火煸炒至出油微干，加入郫县豆瓣酱15克、甜面酱10克炒出红油，再放姜末5克、蒜末5克、白糖3克、生抽10毫升，小火慢炒约5分钟至香味融合、酱体浓稠，盛出晾凉备用。肉酱一次可多做，冷藏保存约一周。
特制豆瓣蒜油的熬制
锅中倒入菜籽油200毫升，烧至四成热时下蒜末80克，小火慢炸至蒜末微黄出香，加入郫县豆瓣酱40克继续小火熬制约8分钟，期间不断搅动防止糊底。待油色红亮、豆瓣酥香时关火，滤去粗渣即得豆瓣蒜油。熬制关键在于全程小火，蒜末不可炸焦，否则会带苦味。
制作步骤
- 江团鱼用料酒、盐、白胡椒粉抹匀，腌制约10分钟，鱼身下垫姜片、葱段。
- 蒸锅上汽后放入江团，大火蒸8至10分钟，取出倒掉盘中汤汁。
- 将自制肉酱均匀铺在鱼身上，淋上蒸鱼豉油。
- 特制豆瓣蒜油加热至七成热，浇在鱼身蒜末与肉酱上激出香气。
- 撒葱花与红椒粒点缀即可上桌。
风味与搭配建议
成菜鱼肉细嫩，肉酱咸鲜微甜，豆瓣蒜油带来红亮的色泽与蒜辣复合香。由于此菜口味偏浓郁，搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和能中和蒜油的辛辣，使整体口感更为平衡。邑天下酒香协调、入口顺滑，与川味创意菜同席相得益彰，适合宴请与家庭聚餐场景。
