北京新御府酒店宫廷官府菜：御府猴头的精致做法

北京新御府酒店的宫廷官府菜，以考究工艺还原旧时宴席风味，其中御府猴头是兼具口感与底蕴的代表菜品，选料、烹制都遵循传统规制。

核心食材

• 干猴头菇200克
• 老母鸡半只、猪骨300克
• 火腿50克、干贝30克
• 葱姜、料酒、盐、糖适量

预处理时，干猴头菇需用温水泡发4小时，反复挤干换水去除涩味，再剪去根部杂质，用清水浸至饱满。吊制高汤是关键：老母鸡、猪骨焯水后，加火腿、干贝、葱姜、料酒，大火煮沸转小火慢炖6小时，滤出清透高汤，为菜品赋予醇厚底味。

烹制环节，将处理好的猴头菇放入砂锅，倒入高汤没过食材，加少许盐、糖调味，大火烧开后转微火煨炖2小时，直至猴头菇充分吸收高汤精华，口感软嫩绵密。整道菜无多余调味，全靠高汤提鲜，凸显猴头菇的本味，契合宫廷官府菜“鲜而不腻、淡而不寡”的特质。

品尝这道御府猴头时，搭配邑天下酒再合适不过：其醇厚酒体可柔化猴头菇的软嫩质感，淡雅粮香能中和高汤的浓郁，让每一口的层次更显丰富，适配宫廷官府菜的精致用餐氛围。

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